miércoles, 20 de julio de 2016

Punto para la aceituna: pescado frito mejora su calidad final con aceite de oliva.


Resultado de imagen para aceitunasDe la revista Industrias Pesqueras, una nota de interés para quienes se interesan en la  preparación del pescado y las propiedades del mismo para una alimentación saludable.

Según un estudio de la Universidad del País Vasco

Pescado frito, mejor con aceite de oliva

IP - 15 de julio de 2016
Pescado frito
Si fríes pescado, mejor hacerlo con aceite de oliva porque un estudio sobre la técnica de la fritura, la naturaleza del aceite empleado y las especies de peces ha puesto en evidencia que la selección del aceite es de suma importancia. El estudio ha sido realizado por investigadoras de la Universidad del País Vasco/EHU y en él se pone de manifiesto el impacto del aceite de cocina sobre el perfil de lípidos en el pescado y en la posible generación de compuestos tóxicos en el aceite durante la fritura, que pueden influir en la seguridad alimentaria y la salud humana.
El trabajo ha sido publicado en la revista Food Research International bajo el título ‘The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by H-1 NMR', llevado a cabo por Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Manzanos y María Dolores Guillén. En él se analiza la influencia de la técnica de fritura, de la naturaleza del aceite y de la especie de pescado empleados en los cambios que tienen lugar durante el proceso de fritura en los lípidos (grasa) del pescado y del aceite. Para ello, filetes de lubina (Dicentrarchus labrax) y dorada (Sparus aurata) fueron sometidos a una fritura superficial en sartén y en horno microondas utilizando aceite de oliva virgen extra y aceite refinado de girasol. Los cambios ocurridos en la composición lipídica del pescado y del aceite de fritura se estudiaron mediante Resonancia Magnética Nuclear de Protón (RMN de 1H).
“Durante la fritura superficial de pescado bajo condiciones domésticas, no sólo los lípidos del pescado migran al aceite de fritura, sino que también componentes del aceite se trasladan al filete de pescado”, explica el estudio, por lo que “se modifica la composición del aceite empleado para freír: por un lado, se enriquece en aquellos grupos acilo (‘ácidos grasos') que están en mayor concentración en la grasa del pescado que en el aceite original y, por otro lado, simultáneamente, se empobrece en aquellos grupos acilo presentes en mayor concentración en el aceite original que en la grasa del pescado”. Así, después de ser utilizado para la fritura, el aceite de oliva virgen extra era más rico en grupos acilo omega-3, omega-1, linoleico y saturados (provenientes del pescado), y más pobre en oleico, que es el principal grupo acilo del aceite de oliva. Asimismo, después de ser utilizado para la fritura, el aceite de girasol era más rico en todos los tipos de grupos acilo (provenientes del pescado), excepto linoleico, que es el grupo acilo mayoritario del aceite de girasol. Además, tras la fritura ambos tipos de aceite se enriquecieron en pequeñas cantidades de colesterol (procedente del pescado).
En cuanto a la grasa de los filetes de pescado, su composición también se modificó durante el proceso de fritura, enriqueciéndose en aquellos grupos acilo que estaban en mayor concentración en el aceite de fritura que en el filete (es decir, oleico si se empleó aceite de oliva virgen extra, o linoleico si se utilizó aceite de girasol) y en esteroles vegetales. Simultáneamente, durante el proceso de fritura, los lípidos de los filetes de pescado se empobrecieron en los grupos acilo y componentes minoritarios que estaban en mayor concentración en el filete crudo que en los aceites originales, como por ejemplo, los grupos poliinsaturados omega-3 docosahexaenoico (DHA) y eicosapentaenoico (EPA).
Además de esta migración de lípidos durante la fritura, por el hecho de someter estos aceites a altas temperaturas (170 ºC) en presencia de oxígeno, se puede producir en ellos una cierta termo-oxidación en pequeña extensión. En el aceite de oliva virgen extra empleado para freír pescado no se produjo esta reacción de termo-oxidación, debido a su mayor resistencia a la degradación que el aceite de girasol. Sin embargo, en el aceite de girasol empleado para freír pescado en sartén se formaron compuestos secundarios de la oxidación (aldehídos), algunos de los cuales son considerados potencialmente tóxicos según en qué concentración se encuentren. Cabe destacar que estos compuestos no se formaron en el aceite de girasol empleado para freír pescado en el horno microondas. Por lo tanto, a la vista de los resultados obtenidos y teniendo en cuenta la generación de estos compuestos potencialmente perjudiciales para la salud, la opción más saludable para freír es el uso de aceite de oliva virgen extra, así como la fritura en microondas.

Contenido en grasa del pescado frito

También se observó que la especie de pescado empleada es un factor que influye de forma importante en el proceso de absorción-desorción de grasa durante la fritura. El contenido en grasa de la dorada disminuyó tras la fritura mientras que el de la lubina se mantuvo similar o aumentó respecto al de partida.
En este estudio se ha puesto de manifiesto que la técnica de fritura, la naturaleza del aceite empleado y de la especie de pescado tienen una gran influencia en los cambios que ocurren durante el proceso de fritura. Realizar una correcta selección del aceite es de primordial importancia debido a su impacto en la composición final de la grasa del filete cocinado y a la posible generación de compuestos potencialmente tóxicos en el aceite durante el proceso de fritura, lo que tendrá una gran influencia en la seguridad alimentaria y la salud humana.

lunes, 18 de julio de 2016

Piscicultura en zonas de uso agrícola intensivo: un trabajo para saber si es posible la cría de peces en aguas residuales y que el pacú no sepa a remedio...


Resultado de imagen para tajamar en entre riosInteresante noticia de la página del NEA RURAL. Se discute muchas veces el tema de los  conflictos de intereses entre producciones de distinto tipo, se ven o perciben potenciales limitantes cuando una de las actividades tiene un impacto sobre el ecosistema, que se cuela además en otras actividades. En la zona productora de la provincia de Buenos Aires, allá por la primera década del siglo, el grupo del Dr. Rolando Quirós estuvo evaluando el efecto de plaguicidas sobre las lagunas bonaerenses, su calidad de agua y sus peces. En ese caso, la explotación de las lagunas era pesquera deportiva o comercial de pequeña escala. Este trabajo actual viene a avanzar sobre la posibilidad del uso de aguas residuales para cría de peces en condiciones controladas. Punto positivo, como dice la nota casi al final: ideas claras y trabajo interinstitucional con aplicación a la producción.

El INTA Paraná evalúa aguas residuales de la agricultura para 
uso en acuicultura
El trabajo se realiza en el marco del "Proyecto de Contaminación difusa por agroquímicos en los agros 
ecosistemas", que el INTA lleva adelante en el Instituto de Recursos Biológicos en Castelar, Provincia de 
Buenos Aires.

Paraná, Entre Ríos | Por Aldo Puig | La Argentina duplicó su producción de granos alcanzando las 100 millones de toneladas. Pero además tiene como meta seguir este incremento escalonadamente hasta llegar en el 2020 más de 150 millones de toneladas. Para alcanzar esta meta la adopción de tecnología es clave. Pero la  innovación tecnológica conlleva a externalidades las cuales pueden ser positivas o negativas. Entre las negativas se encuentra la contaminación difusa por agroquímicos. En la actualidad el tema  se ha transformado en una de las mayores preocupaciones en la sociedad y que requiere un análisis integral de causas, efectos y decisiones para contribuir a su gestión y disminución.
En este marco se plantea el proyecto de Contaminación difusa por agroquímicos en los agros ecosistemas que el INTA lleva adelante en el Instituto de Recursos Biológicos en Castelar, Provincia de Buenos Aires.
Dicho Proyecto se propone como objetivo general: Entender, Prevenir y Corregir conflictos ambientales y recuperar procesos de deterioro por el uso de agroquímicos en sistemas extensivos e intensivos de producción primaria para contribuir a la resiliencia socio agroambiental.
Trabajando en INTA Paraná                                           
En este marco dicho Proyecto y en colaboración con el Módulo Nacional de Piscicultura del INTA, llega a la Estación Experimental Agropecuaria Paraná del INTA para realizar relevamiento en la Unidad de Piscicultura para estudiar los peces y determinar si pueden llegar a tener algunos efectos de agroquímicos de los campos adyacentes
“Estamos tratando de producir peces  en función de los recursos que tenemos en Entre Ríos que son casi ideales y en general para Acuicultura es decir todo lo que se produce en el agua; vegetales y peces, entre otros organismos”, comentó Alejandro Ernesto Curto, de la Dirección Regional del INTA Entre Ríos.
Un equipo de profesionales  visitó nuestra provincia para dar cumplimiento a una etapa de una actividad que tiene el Proyecto  que es la de evaluar aguas residuales  de la agricultura  para uso en acuicultura.
Curto  dijo al respecto que, “nos referimos al agua  que se escurre  de los lotes agrícolas y que va a parar a reservorios  cercanos, tajamares, por ejemplo. El objetivo es comprobar  si es apta o no, para darle destino a la acuicultura. Se ha hablado mucho del poder contaminante de los plaguicidas que usa la agricultura. Los peces se consideran entre los organismos más sensibles a los pesticidas en general. La dosis más pequeña les causa un gran daño”.
El equipo interdisciplinario de especialistas  realizó un muestreo  en la Estación Experimental de Piscicultura  de la ciudad de La  Paz , cuyas instalaciones  se encuentran a la vera del río Paraná, pero lejos de la zona agrícola, por lo tanto  no recibe influencia de los pesticidas. Luego se trasladó a Paraná  para realizar los muestreos en el campo experimental de la Estación Experimental Agropecuaria  Paraná del INTA  que intensivamente produce granos.
“Es una situación ideal porque es una cuenca de alrededor de 150 hectáreas que vuelca todos los plaguicidas que se usan a un tajamar. Ese tajamar recibe por el arrastre o deriva durante todo el año plaguicidas. Hace más de 30 años que esa cuenca del tajamar está con prácticas conservacionistas de terrazas, siembra directa, y es muy  intensiva con uso del suelo y plaguicidas”, comentó Curto.
El tajamar como ámbito experimental de la cría de peces
El tajamar ubicado en un bajío del campo del INTA Paraná, es un espejo de agua de más de una hectárea de superficie  y cuatro metros de profundidad en el centro.  En las lomas naturales que lo rodean está todo muy bien hecho y muy conservado. La actividad agrícola es intensiva pero está todo muy controlado, según las normas de uso de los productos.
“Hay mucha vida. Mucha actividad de micro y macro organismos. Allí introdujimos  hace más de un año, tres especies de peces. Pacú, entre ellas. Están  vivos y en vías de crecimiento. El supuesto es que haciendo bien las cosas, el agua residual de la agricultura se puede usar y pueden convivir los peces con la agricultura”, sostuvo  Alejandro Ernesto Curto.
La acuicultura tiene la oportunidad de hacer carne de pescado  sin contaminación.
Para certificar que esto sea posible están trabajando  en forma conjunta la Universidad de La Plata, la Universidad del Litoral de Santa Fe y el INTA Castelar.
Se realizan muestreos en órganos de peces, agua y alimento de los peces. Se lleva al laboratorio para comprobar si en estos tres componentes del sistema  hay  aportes de contaminantes riesgosos para la salud humana.
Julie  Brodeur, Investigadora del Conicet, cumpliendo funciones  en el  Instituto  de Recursos Biológicos del INTA Castelar, como responsable del Proyecto de contaminación difusa por agroquímicos, dijo que, “estamos aprovechando los peces  que se crían en el tajamar del INTA Paraná. Nos juntamos  en esta oportunidad todos los ecos toxicólogos  para estudiar los peces que pueden  llegar a tener algunos efectos de agroquímicos de los campos adyacentes. Somos  gente que trabaja  en eco toxicología de distintos aspectos. Es muy novedoso y un gran logro poder juntarnos. Estamos aprovechado las capacidades de cada uno para hacer un estudio completo. El resultado nos mostrará con precisión que pasa a campo, en los animales que están recibiendo una contaminación difusa, indirecta, por el escurrimiento o la deriva de plaguicidas”.-

miércoles, 13 de julio de 2016

La acuicultura argentina en la tele: un mapa para construir, una idea a seguir

Resultado de imagen para centro salmonicultura barilocheUna nota aparecida en AGRO TV, que habla de la situación actual y el potencial de la  acuicultura argentina, desde la óptica de la responsable del tema en el Ministerio de Ciencia y Tecnología argentino, la Lic. Alit Fasce. 



Acuicultura: Argentina con todo por hacer y un enorme potencial
Lic. Biotecnología, Alit Fasce Pollicelli, Responsable Innovacua - Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
La acuicultura es una importante fuente de alimento e ingresos a nivel mundial. Hasta hace poco, en…
YOUTUBE.COM

miércoles, 6 de julio de 2016

De la seguridad alimentaria y la alimentación saludable: cultivado o silvestre? (lo que no te liquida, te fortalece...)

Un artículo tomado de Aquahoy, que resume un trabajo de "comparación" de los peces silvestres y de cultivo respecto de su condición de saludables. Al final de la nota está el vínculo para acceder al artículo completo. Aunque se trata de un artículo desarrollado en la comunidad europea, algunas ideas y conceptos pueden ser de utilidad aquí en nuestra América del Sur.

Por Sergio Pistoi

Elegir entre el pescado silvestre y el de cultivo frecuentemente es un dilema para los consumidores. El pescado silvestre cuesta dos veces más que sus contraparte de cultivo, una diferencia que muchos creen justificada por su mejor sabor y propiedades nutricionales.

Sin embargo, con las poblaciones naturales disminuyendo, la acuicultura provee una alternativa no sólo más barata sino también más sostenible a las pesquerías en mar abierto.
Las preferencias personales gobiernan el pescado que se comercializa. Sin embargo, los expertos han usado métodos objetivos para juzgar el sabor y las cualidades nutricionales del pescado de cultivo, y sus resultados podrían desconcertar a las personas que gastan más en la versión silvestre.
“El pescado proveniente de la acuicultura puede tener más grasas, pero eso es debido a que tienen un menor movimiento y comen regularmente que cuando ellos están en la naturaleza. A parte de esto, el perfil nutricional puede ser indistinguible” dijo Sadasivam Kaushik, director fundador de Fish Nutrition Laboratory en el National Institute of Agronomical Research (INRA) en Bordeaux, Francia.
Con respecto al sabor, los peces silvestres tiene usualmente sabores más diversos y distintos, dependiendo de los compuestos que ellos absorben del ambiente, como los bromofenoles, los cuales dan un distintivo aroma a “mar”. Muchas personas creen que son capaces de distinguir el pescado silvestre una vez que esta en sus platos, pero no siempre es el caso.
Emilio Tibaldi, profesor de acuicultura en la University of Udine, quien realizó un estudio para el Ministerio de Agricultura italiano, manifestó que un panel de catadores que él reunió para el estudio no puedo distinguir entre la lubina silvestre y de cultivo. “El factor más importante que afecta el sabor y el olor del pescado es la frescura, que tiene que ver con su almacenamiento, en vez de su origen” explicó el docente.
El sabor y la textura del pescado puede variar mucho dependiendo de la edad y el ambiente. Cada especie tiene una edad y peso óptimo para su consumo, y siguiendo la demanda del mercado por porciones más pequeñas, algunos peces de cultivo son vendidos antes de que desarrollen totalmente su sabor. En el mostrador, por consiguiente es mejor gastar un poco más y compara pescados grandes.
Los peces de cultivo tienen una ligera ventaja en seguridad debido a que sus ciclos de vida son cortos para acumular contaminantes marinos como el metilmercurio. No obstante, Tibaldi y Kaushik que ambos tipos de pescado (silvestre y de cultivo) pasan por rigurosos controles y son seguros una vez que llegan a los mostradores.
Las gestión de los desechos puede ser un problema para la acuicultura. Las regulaciones de la UE obliga a los productores a seguir estándares estrictos para proteger el ambiente y la calidad de los productos, también con respecto al uso de antibióticos.
Puede acceder al artículo completo “Which is more wholesome: wild or farmed fish? en: 

Santa Fe y Paraguay: compartiendo experiencias de desarrollo, una iniciativa interesante.

Resultado de imagen para cooperacionUna nota sobre posibilidades de cooperación internacional, aparecida en el portal de  acuicultura del NEA (http://acui.nearural.com). La socialización de experiencias de piscicultura abre un interesante horizonte de crecimiento, cooperación y fomento de la actividad. Podría verse como un riesgo de competencia? Opino que no, se está hablando aquí de tomar un modelo desarrollado para la situación santafecina y adecuarlo a la situación paraguaya. Ninguna aplicación debe ser automática y se constituye un desafío el hacerlo. Los santafecinos se transforman así en referentes del tema. Eso siempre es bienvenido si se traduce en un desarrollo sustentable y permite a otros crecer y afianzar la actividad.

Paraguay está interesado en el modelo de acuicultura que se aplica en Santa Fe
La delegación está interesada en el plan integral de acuicultura de Santa Fe, su implementación en territorio y el intercambio científico para la cría de especies acuáticas vegetales y animales para replicar el modelo de desarrollo santafesino.
Jaula para la cría de pacú | Foto: INTA

Ciudad de Santa Fe, Santa Fe | NEA RURAL | El Gobierno de Santa Fe recibió a una comitiva de la República del Paraguay que arribó en el marco de una Misión Técnico-Institucional en el sector de acuicultura. 
La delegación  del vecino país está interesada en el Plan Integral de Acuicultura santafesina, su implementación en territorio y el intercambio científico para la cría de especies acuáticas vegetales y animales para replicar el modelo de desarrollo santafesino.
 “Santa Fe tiene la particularidad de ser pionera en el desarrollo de acuicultura. Por ello vemos con mucho entusiasmo que nuestros amigos paraguayos puedan tomar como ejemplo a la provincia para encarar un proyecto de piscicultura que les dé sustentabilidad a la economía de los pescadores al mismo tiempo que se trabaje en lo que es el futuro de la alimentación en el mundo”, destacó el secretario de Ganadería, Agricultura y Recursos Naturales, Carlos Corvalán.
La comitiva paraguaya  estuvo integrada por funcionarios del Departamento Central, de la municipalidad de Presidente Hayes, de la municipalidad de Mariano Roque Alonso, concejales y representantes de la Confederación de Pescadores.
La visita se desarrolló los días 29 y 30 de junio y 1 de Julio en las ciudades de Rosario, Santa Fe, San Javier y Avellaneda. En este marco, la actividad contó con la participación de Carlos Corvalán, secretario de Ganadería, Agricultura y Recursos Naturales; el subsecretario de Ganadería, Raúl Steffanazzi; el subsecretario de Agricultura, Adrián Barrau; y el asistente Técnico del Ministerio de la Producción de Santa Fe, Marcial Bugnon;  la directora de Cooperación Internacional del Ministerio de Gobierno y Reforma del Estado, Cecilia Vanadia; funcionarios provinciales y equipos técnicos de ambas carteras.
La agenda incluyó la visita al Acuario del Río Paraná en la ciudad de Rosario, la presentación del Plan integral de Acuicultura de la Provincia y reuniones con autoridades de la municipalidad de San Javier. Además, la delegación visitó la Granja Piscícola, su laboratorio de reproducción y los estanques de cría de pacú; posteriormente recorrieron las jaulas flotantes ubicadas en el río San Javier y mantuvieron reuniones con pescadores involucrados en la cría de peces; y en la ciudad de Avellaneda se entrevistaron con autoridades municipales y se realizó un encuentro con miembros de Unión Agrícola Avellaneda para conocer el proyecto de piscicultura del norte santafesino.
El gobierno de la provincia de Santa Fe, consciente de la importancia de la acuicultura en el mundo y dadas las características que presenta la provincia, ideó un plan Integral para el desarrollo de la cría de peces
Como todo el proceso productivo, la actividad acuícola, abarca desde la obtención de la materia prima, el pez, empezando por la fecundación, producción de ovas, alevines, pasando al engorde y la cosecha de lo producido y poder llegar a la oferta de alimentos proteicos, requeridos por los consumidores.
Entre sus objetivos generales se destaca preservar la pesca sustentable, crear un “Polo Acuícola”, ordenar la comercialización de la carne de pescado y su distribución y fomentar el consumo de carne de pescado en la población santafesina.

Y tambien, en la página oficial del gobierno de Santa Fe, aparece complementada la noticia:

SANTA FE ESTRECHA LAZOS CON PARAGUAY EN MATERIA DE ACUICULTURA

Funcionarios provinciales recibieron a una delegación del vecino país que busca replicar el modelo de desarrollo santafesino en acuicultura.:

La provincia de Santa Fe recibió a una comitiva de la República del Paraguay que arribó en el marco de una Misión Técnico-Institucional en el sector de acuicultura. La delegación está interesada en el Plan Integral de Acuicultura de la provincia, su implementación en territorio y el intercambio científico para la cría de especies acuáticas vegetales y animales para replicar el modelo de desarrollo santafesino.
 “Santa Fe tiene la particularidad de ser pionera en el desarrollo de acuicultura. Por ello vemos con mucho entusiasmo que nuestros amigos paraguayos puedan tomar como ejemplo a la provincia para encarar un proyecto de piscicultura que les dé sustentabilidad a la economía de los pescadores al mismo tiempo que se trabaje en lo que es el futuro de la alimentación en el mundo”, destacó el secretario de Ganadería, Agricultura y Recursos Naturales, Carlos Corvalán.
La comitiva del país vecino estuvo integrada por funcionarios del Departamento Central, de la municipalidad de Presidente Hayes, de la municipalidad de Mariano Roque Alonso, concejales y representantes de la Confederación de Pescadores.
La misión se desarrolló los días 29 y 30 de junio y 1 de Julio en las ciudades de Rosario, Santa Fe, San Javier y Avellaneda. En este marco, la actividad contó con la participación del ya mencionado secretario de Ganadería, Agricultura y Recursos Naturales; el subsecretario de Ganadería, Raúl Steffanazzi; el subsecretario de Agricultura, Adrián Barrau; y el asistente Técnico del Ministerio de la Producción, Marcial Bugnon;  la directora de Cooperación Internacional del Ministerio de Gobierno y Reforma del Estado, Cecilia Vanadia; funcionarios provinciales y equipos técnicos de ambas carteras.
La agenda incluyó la visita al Acuario del Río Paraná en la ciudad de Rosario, la presentación del Plan integral de Acuicultura de la Provincia y reuniones con autoridades de la municipalidad de San Javier. Además, la delegación visitó la Granja Piscícola, su laboratorio de reproducción y los estanques de cría de pacú; posteriormente recorrieron las jaulas flotantes ubicadas en el río San Javier y mantuvieron reuniones con pescadores involucrados en la cría de peces; y en la ciudad de Avellaneda se entrevistaron con autoridades municipales y se realizó un encuentro con miembros de Unión Agrícola Avellaneda para conocer el proyecto de piscicultura del norte santafesino.
PLAN DE ACUICULTURA DE SANTA FE

El gobierno de la provincia de Santa Fe, consciente de la importancia de la acuicultura en el mundo y dadas las características que presenta nuestra provincia, ideó un plan Integral para el desarrollo de esta actividad.
Como todo proceso productivo, la actividad acuícola, abarca desde la obtención de la materia prima, el pez, empezando por la fecundación, producción de ovas, alevines, pasando al engorde y la cosecha de lo producido y poder llegar a la oferta de alimentos proteicos, requeridos por los consumidores.
Entre sus objetivos generales se destaca preservar la pesca sustentable, crear un “Polo Acuícola”, ordenar la comercialización de la carne de pescado y su distribución y fomentar el consumo de carne de pescado en la población santafesina.